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MAIS
Il cereale degli antichi Maia fu portato in Europa da Cristoforo Colombo
fin dal suo primo viaggio. Ma il mais che conosciamo oggi è abbastanza
diverso da quello originario, in quanto le ibridazioni hanno molto differenziato
i semi in funzione degli scopi alimentari e industriali (dal mais si
ottengono, per esempio, alcuni zuccheri utilizzati dall'industria dolciaria).
Non particolarmente ricco di proteine (9-10%) di valore nutrizionale
abbastanza basso, per fare da piatto “completo” necessita,
come per gli altri cereali, di un'integrazione con i legumi e alimenti
di origine animale. Il mais contiene provitamina A (betacarotene), ma
solo nella varietà di mais gialla. Ha un discreto contenuto di
lipidi (circa il 4%), presente nel germe, che può essere estratto
per la produzione di olio di mais. La farina di mais è spesso
utilizzata, in piccole percentuali, nella preparazione del pane e di
biscotti.
ORZO
E' nutriente quasi come il frumento: il chicco intero apporta circa il
10% di proteine, di valore nutrizionale simile a quelle del frumento.
L'orzo, a differenza del grano, è però solo parzialmente
panificabile, e forse proprio per questo è stato soppiantato,
nella storia, dal frumento. La sua composizione lo rende un cereale mineralizzante,
adatto al periodo estivo, e per le tostature per le quali si utilizza
la varietà chiamata “orzo mondo”.
FARRO
E' considerato il "padre" del frumento, dal quale si distingue
perché ha i tegumenti esterni aderenti al chicco, come nell'orzo.
Il farro decorticato, ma anche in semola per la produzione di pasta,
sta tornando, di diritto, nella nostra alimentazione.
Il farro ha una composizione simile al frumento; è però,
dal punto di vista agronomico, più resistente, adatto a coltivazioni
anche in terreni poco fertili. Viene consumato soprattutto in minestre
con legumi (in Toscana, per esempio, lo si può trovare in diverse
ricette tradizionali), ma è diffusa la sua presenza anche in sfarinati
per la preparazione del pane.
AVENA
E' un cereale resistente al freddo e all'umido, coltivato soprattutto
nei paesi del nord Europa. Contiene proteine per il 13% del peso ed è
tra i cereali più diffusi, quello con il più alto contenuto
di lisina, l'aminoacido tipicamente carente nelle proteine dei cereali.
Ha un contenuto di lipidi relativamente alto (circa il 7%) e una fibra
abbondante il cui consumo è stato messo in relazione, dai nutrizionisti,
con una diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue. L'avena integrale
è ricca di sali minerali. La troviamo utilizzata come farina nel
pane (per esempio nella ricetta del pane arabo), o sotto forma di fiocchi.
SEGALE
E', come l'avena, un cereale tipico dei paesi del Nord, in particolare
di quelli di lingua tedesca. In Italia lo conosciamo soprattutto per
il pane che si ottiene con la sua farina. Per quanto la segale sia povera
di glutine, è possibile usarla nella panificazione perché
contiene zuccheri particolari in grado di trattenere l'acqua. Il pane
di segale, in effetti, appare molto umido e può essere conservato
per giorni. Se confrontiamo la composizione della segale con quella del
frumento, la troviamo leggermente più povera di proteine e sali
minerali. Resta comunque un ottimo cereale, da introdurre nella "ruota"
dei semi da consumare, soprattutto sotto forma di fiocchi.
MIGLIO
Si tratta di una graminacea con un buon tenore di proteine (11% circa,
più del mais e dell'orzo), un discreto contenuto di ferro e altri
minerali. E' alla presenza di acido salicilico che si associa un effetto
positivo del miglio su unghie, pelle e capelli.
Il miglio è consumato in chicchi decorticati, perché il
sottile tegumento che ricopre il seme è inattaccabile ai nostri
succhi gastrici e renderebbe il cereale indigeribile. |
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